Soezentoren met karamel

Deze keer wou ik graag iets imposants maken als dessert. Wat is dan beter dan een croquembouche? Een croquembouche is een toren van soezen gevuld met banketbakkersroom en karamel. Deze toren is vaak genoeg te zien bij zowel Masterchef of Heel Holland Bakt. Het is een uitdaging doordat er heel wat technische dingen bij komen kijken. De banketbakkersroom moet de juiste dikte hebben en niet in de schift gaan, de soezen moeten gaan rijzen in de oven en er niet als een soort van pannenkoeken uitkomen, en de karamel moet helpen als bindmiddel om de toren te creëren. Soezen en bankbakkersroom waren geen probleem om te maken, maar ik bleef steken bij de karamel. In de meeste recepten staat altijd dat als je bepaalde stappen doorloopt, alles in één keer lukt. Nou meestal is dat ook zo bij mij, maar ik heb echt een haat liefde verhouding met karamel maken. Je bent te lang bezig met naar je pan kijken voordat de karamel eindelijk een keer kleur krijgt, maar je mag het niet roeren. Je ziet het voor je ogen aanbranden en mag er dus niet aanzitten anders gaat de suiker kristalliseren en ontstaat er een klont. Het is mij niet gelukt om de karamel met rust te laten, waardoor ik er wat melk doorheen heb gegooid. Dit zorgde ervoor dat het heerlijke karamelsaus werd, maar niet stevig genoeg was om de hele toren te maken. Vandaar dat ik het een soezentoren noem met karamel. De croquembouche gaat zeker nog een keer komen, maar dan ga ik eerst nog even goed oefenen op de echte karamel. Deze hoeveelheid aan soezen was genoeg voor 14 personen en wat extra die na het eten hiervan de broeken een knoopje losser deden. De banketbakkersroom en de soezen kun je ook al een dag eerder maken, omdat dit nog moet afkoelen voordat je er de karamel overheen doet.

Ingredienten

Banketbakkersroom

2 vanillestokjes

1 liter melk

300 gram suiker

8 eierdooiers

4 el bloem

Soezen (ongeveer 60/70 stuks)

250 ml water

250 ml melk

250 gram roomboter

250 gram bloem (gezeefd)

10 middelgrote eieren

Karamelsaus

750 gram suiker

130 ml water

100 ml melk/room

bakpapier

houten spatel

 

Bereiding

Banketbakkersroom

Breng een pan met de melk aan de kook met de uitgeschraapte vanillemerg uit het stokje en voeg hierbij de helft van de suiker toe. De eierdooiers mix je in een aparte kom met de suiker en bloem los tot een glad mengsel. Je mengt een scheutje warme melk door de eierdooiers en schenkt het snel weer terug bij de rest van de melk. Dit breng je aan de kook en je laat het ongeveer 3 minuten garen. Je kan de banketbakkersroom af laten koelen op een afgedekt plaatje in de koelkast. Vergeet hierbij niet de vershoudfolie op de banketbakkersroom te leggen om zo velletjes en uitdroging te voorkomen in de koelkast. 

Soezen  

Voor het soezenbeslag breng je de boter, melk en water aan de kook in een pan. Je voegt hierbij de gezeefde bloem toe met een snufje zout en maakt er een egale bal deeg van. Doordat de bloem gaar wordt tijdens het mengen, roer je het net zolang met een houten lepel door totdat de bal loskomt van de bodem van de pan (de deegbal is wat droger op dit punt). Haal de pan op dit moment van het vuur en spatel de eieren één voor één door echt beslag. Dit is een aardig zwaar klusje met hard roeren, omdat het het mengsel niet snel mengt en de eieren niet gaar mogen worden. Als dit klaar is doe je het beslag in een spuitzak en spuit je er kleine hoopjes van op een bakpapier. Je bakt de soezen ongeveer 25 minuten in een oven van ongeveer 180 graden. Na 20 minuten prik je de onderkant in en zet je de soezen weer terug in de oven. Zo kunnen de soezen van binnen goed uitdrogen waardoor je de banketbakkersroom er beter kan inspuiten. Laat de soezen afkoelen op een rooster.

Als de soezen zijn afgekoeld kun je deze vullen met het banketbakkersroom door dit een spuitzak te doen met een smal spuitmondje. 

Karamel saus

Voor de karamelsaus breng je de suiker met het water aan de kook. Dit duurt ongeveer 20/30 minuten. Als het wat begint te verkleuren dan weet je dat je het goed in de gaten moet houden. Als het een wat donkere bruine kleur krijgt, dan voeg je de room of melk aan het mengsel toe. Pas op voor het spatten en borrelen van dit mengsel, omdat karamel erg warm kan worden. Als dit goed is gemengd, kan je de soezen hierin dopen en gaan opstapelen. De toren kan echter niet heel hoog worden, doordat de karamel met de room of melk niet meer volledig hard wordt, maar dit veranderd niks aan de smaak. Tast toe!